Doba k přečtení : 3 minuty
Zásadně u nás nenajdete žádné polotovary ani náhražky nebo dochucovadla či instantní základy polévek nebo omáček. Důležitá je samozřejmě chuť, ale i vzhled jídla, pestrost, zkoušení nových receptů, mnohdy i z mezinárodní kuchyně.
Možná máte někteří v živé paměti nepěkné vzpomínky na léta ve školních jídelnách nebo jste slyšeli o univerzální hnědé omáčce, anebo jste si dokonce ze školních let odnesli doživotní nechuť k některým jídlům. Naštěstí už dnes existují výjimky, které se o změnu školního stravování snaží. U nás jsme to, věříme, vzali za správný konec.
Martina Olivová a vedoucí kuchyně Filip Drgoň nás nechali nahlédnout pod pokličku moderní školní kuchyně Magic Hill. Ta je v provozu už od roku 2020 ve Světicích.
Jak vypadá běžný pracovní den v kuchyni? popisuje vedoucí kuchyně Filip Drgoň
Každý den se scházíme obvykle už kolem 5. hodiny ranní. Začínáme krátkou poradou, rozdělením práce a plánem počtu porcí. Vaříme tři druhy jídla včetně polévky. Samozřejmostí je nabídka všech různých diet nebo bezlepkových jídel. Všechno musí být uvařeno už kolem 10. hodiny, aby se jídlo dostalo včas do jídelen, škol a školek, kterých máme nyní 14 a vaříme jim více než 1000 porcí denně. Obvykle kolem poledne už je vše odvezeno a nás čeká příprava na další den. V tuto dobu nakládáme maso nebo je připravujeme na pomalé vaření do konvektomatů, kde se vaří přes noc (poznámka: při pomalém vaření se maso vaří v celku při teplotě 78 °C po dobu 10 až 15 hodin v závislosti na typu masa. Výhodou je, že maso zůstává naprosto měkké, ale nerozpadá se a současně si zachová maximum šťavnatosti) nebo vaříme knedlíky, ty vyrábíme výhradně domácí. Další rutinou je čištění a krájení zeleniny, kterou používáme do základů omáček a zásadně čerstvou.
Kolik je vás v kuchyni potřeba, abyste uvařili pro tolik strávníků, a co musí vaši kuchaři umět?
Celkem je nás v kuchyni osm, kromě mě dva hlavní kuchaři, pomocní kuchaři a paní hospodářka odpovědná za komunikaci se strávníky. Tým v kuchyni pracuje jako dobře namazaný stroj a všichni by měli být dokonale sehraní. Lidé proto u nás musí mít hlavně týmového ducha, důraz klademe i na pečlivost. Z kuchyně nesmí odejít jídlo, které by bylo hotové jen napůl. Práce je u nás náročná, ale odměnou je všem radost z dobře odvedené práce. Občas nám děti do kuchyně pošlou obrázek, nebo poděkování, a to je pak pro nás největší odměna.
A Martina Olivová ještě dodává: Máme navázanou spolupráci s odborným učilištěm a budoucí kuchaři k nám docházejí na praxi. Daří se nám tak vychovávat si i potenciální zaměstnance.
Co nejčastěji vaříte a jak se tvoří jídelníček?
Oba: Snahou Magic Hill kuchyně od samého počátku jejího provozu je nabízet kvalitní jídlo z kvalitních, pokud možno čerstvých surovin. Zásadně u nás nenajdete žádné polotovary ani náhražky nebo dochucovadla či instantní základy polévek nebo omáček. Důležitá je samozřejmě chuť, ale i vzhled jídla, pestrost, zkoušení nových receptů, mnohdy i z mezinárodní kuchyně. Jsme přesvědčeni, že i školní stravování se musí přizpůsobit době a současným strávníkům. Samozřejmě jako školní kuchyně musíme dodržovat takzvaný spotřební koš, tedy sledujeme nejen kalorickou hodnotu jídla, ale i složení a obsahy tuků, soli, cukrů, proporci různých druhů masa a podobně.
A jak se tvoří samotný jídelníček?
Základem je MENU 1, kde vaříme českou klasickou kuchyni, s dodržením tradičních receptů, z kvalitních surovin, často obohacenou o nové přílohy. Najdete tady svíčkovou nebo rajskou omáčku, rolády, oblíbený řízek nebo buchtičky s vanilkovým krémem, ale třeba i halušky anebo moderní přílohy jako kuskus, batáty nebo hráškové pyré. Dále nabízíme vždy jedno vegetariánské jídlo, které je sice populárnější u rodičů více než u dětí, ale i tady se snažíme o pestrost, nabízíme třeba rajčata plněná mozzarelou, vegetariánskou burguňskou z červené řepy nebo různé placičky z cuket, květáku a teď na podzim dýňové rizoto. Oblíbené je i třetí MENU, které nabízíme do některých škol; v něm klademe důraz na moderní kuchyni a zkoušíme i mezinárodní recepty. V nabídce jsou různé druhy ryb, ale taky zvěřina, nebo třeba italské lasagne, thajské nudle či rakouské spetzle se sýrem. Snažíme se k jídlu přidávat i zeleninový salát nebo sladkou tečku v podobě tvarohu s ovocem, pudinku nebo koláče, samozřejmě domácího.
Výsledný jídelníček je vždy společným dílem nejen kuchařů, ale nás všech, kteří se o zdravou a moderní kuchyni zajímáme, přinášíme nápady nebo tipy na receptury, účastníme se různých seminářů a kurzů a samozřejmě spolupracujeme s nutriční specialistkou, která jídelníček kontroluje.
A co nás trápí a co bychom chtěli zlepšit?
Určitě nás trápí spotřební koš. Ten je pro dnešní školní jídelny poněkud svazující a jen pomalu reaguje na moderní trendy ve výživě. Pořád je v něm podle našeho názoru mnoho mléka nebo brambor, toleruje se i poměrně hodně cukrů a například koš vůbec neřeší, zda kuchyně používá polotovary. Náročná je i spolupráce s dodavateli. Snažíme si je pečlivě vybírat, i když někdy je problém čas dodávek u některých z nich. Ze zkušenosti ale víme, že je lepší si počkat na kvalitní čerstvé zboží než si dělat zásoby do mrazáků. Výběr dodavatele stále probíhá, neustále objevujeme nové, kteří umí nabídnout něco jinak anebo lépe. Například mléko kupujeme z biofarmy u Nového Knína, maso kupujeme u řezníka, který sídlí 25 km od nás, a zeleninu kupujeme z první ruky z velkotržnice v Lipencích.
Martina Olivová: Nás ve školních jídelnách trápí asi nejvíc plýtvání s jídlem. Víme i z jiných škol, že je to problém obecnější, proto jsme si letos dali za cíl omezit plýtvání, chceme zlepšit komunikaci s dětmi ohledně jídla a zvýšit jejich motivaci k odpovědnému chování. Na ty mladší ještě platí paní učitelky, ale chceme, aby i starší žáci chodili místo do fast foodů raději do školní jídelny. Důležitá je proto i prezentace jídla, tedy zda na talíři vypadá lákavě, chceme také pořádat besedy s kuchaři o tom, co jejich práce obnáší a co děti vlastně ve školní jídelně dostávají. Děti mohou též společně sledovat, kolik zbytků jídla z jídelny končí každý den v kompostéru a jak toto množství snižovat.
