Čas k přečtení: 7 minut
Ono se to řekne – bylinky jsou zdravé, léčivé, voňavé! Ale kterou použít na co a hlavně, jak si je vypěstovat doma, to už chce trochu studia. Protože věřte, bude velký rozdíl mezi bylinkou vypěstovanou doma v truhlíku nebo na zahrádce na záhonku, a mezi igelitem obaleným květináčem s pažitkou, petrželkou či bazalkou, které jsou již roky součástí klasického sortimentu oddělení ovoce a zeleniny většiny obchodů. Za pár korun si je neseme domů, chvilku se těšíme z jejich svěží zeleně a většinou po týdnu potřebujeme zase nové. Ekolog zapláče, kuchař kroutí hlavou a zahradník se za ni rovnou drží. Jde to totiž jinak. Poradíme, jak na to a co pak s úrodou v kuchyni. A Filip prozradil recept😊
„Zásadně čerstvé! A když už je nouze, pak mražené nebo v oleji,“ odpovídá mi náš šéfkuchař Filip na otázku, v jaké podobě použít bylinky, máme-li opravdu dosáhnout kulinářského mistrovství. Igelitem obalený květináč se zdá být tudíž tím ideálním řešením. Ale – bylinky v nich jsou pěstovány ve speciálním substrátu, jehož výživová hodnota je přesně vyměřena, a tím i celková životnost chuděry petrželky. Co s tím? Koupenou chuděru přesaďte do většího květináče do nového substrátu, případně na záhonek venku. Odvděčí se vám výraznější chutí a delším životem. Někdy se i podaří, aby ven přesazené bylinky zakořenily a vydržely až do další sezóny – pokud jsou tedy mrazuvzdorné. Dalším zdrojem čerstvých bylinek jsou farmářské trhy, kde nakoupíte pravděpodobně vitálnější, na vitamíny i chuť bohatší rostlinky. A pokud chcete zásobu na zimu, držte se Filipovy rady a uchovávejte je mražené.
Bez bazalky není italská kuchyně
Ocimum basilicum, nebo-li bazalka pravá, se nám za větší péči a použití v čerstvém stavu ohromně odvděčí. Protože je původem z vlhkých tropických asijských regionů, potřebuje dostatek tepla, světla, živin a vláhy. Ale pozor – neutopit! Pokud ji budete chtít pěstovat venku, tak na záhonek ji zasaďte až koncem května – nesnese ani malinký mrazík. Bude se jí velmi dařit v sousedství rajčete, ke kterému patří a svojí vůní bude odrazovat škůdce. Necháte-li část rostliny vykvést, hmyzáci to velmi ocení, protože bazalka patří do čeledi hluchavkovitých a její květy tak poskytují chutný nektar. A vy budete mít semínka😊 Aromatické lístky jsou v čerstvém stavu opravdu velmi výrazné, takže – přiměřeně, přiměřeně! Pokud jí máte přebytek, vyrobte si báječné a jednoduché bazalkové pesto. A kde v kuchyni najde bazalka využití? „Všude, kde používáš čerstvá rajčata“, říká Filip. Prostě italská kuchyně. Ale pozor – na trhu je k mání mnoho kultivarů různých chutí. Kromě toho existují ještě další druhy bazalky, které chutnají a voní opravdu výrazně jinak, než jak jsme z italské kuchyně zvyklí. Například bazalka posvátná se používá spíše na přípravu léčivého čaje, bazalka thajská patří pro změnu do asijské kuchyně.
Tři zelení mušketýři
Allium schoenoprasum, petroselium crispum convar. vulgare, levisticum officinale – Filipovo vitamínové trio, bez kterého nejsou polévky ani brambory prostě ono. Už tušíte?
Allium schoenoprasum, maďarsky pászit, patří z botanického hlediska do rodu česnek. To vysvětluje, proč jí tak milují malé děti😊 „Počkej, ještě šnytlík“, říkávala mi babička a nasypala mi do polévky pořádnou porci čerstvě krájené pažitky. Jako malá jsem protestovala, ale dnes si dobrou polévku bez pažitky nedokážu představit. Filipovi ji na farmě nesklízíme na svazky, ale rovnou na kýble. Stejně jako bazalka je pažitka jemná bylinka, která svou svěžestí a sytě zelenou barvou hlásí, že patří k těm „hladovým“ rostlinám. Původem je to divoká bylinka, kterou můžeme u nás stále v přírodě najít a roste i v horách. Je to tedy trvalka, tudíž se opravdu vyplatí o ni pečovat. Ocení výživnou půdu a dostatek vody. Nádherně kvete, čmeláci ji milují a květy jsou navíc jedlé. Však to zkuste. Pokud ji máte v květináči, dopřejte jí každé jaro novou zem. Na záhonku ocení pořádnou dávku kompostu. A v kuchyni? Polévky, pomazánky nebo jen na krajíci chleba s tvarohem. Brambory, kaše, dresinky, majonézy…Však to znáte.
Petroselium crispum convar. vulgare je prostě petrželka, konkrétně ta hladkolistá. Je chuťově aromatičtější, než známá „kudrnka“. Její svěží listy dobře snášejí i tepelnou úpravu, a kromě chuti přidají pokrmu i dávku vitamínu C – ostatně jako pažitka. Pokud máte na záhonku místo, opravdu snadno se pěstuje ze semínek a zvládne i květináč. Dopřejte jí na živiny bohatou půdu a dostatek vody. Poroste i v polostínu, alu sluníčko ocení více. Protože je to dvouletka, můžete si ji na podzim vyrýt a přesadit do květináče. Když ji pak v zimě vezmete do tepla kuchyně, za pár dní obrazí a můžete se těšit z čerstvých listů. A kam s nimi? Polévky, brambory, do zálivek, dipů a pomazánek, do těstovin i k rybě. A zbytek do mrazáku.
Levisticum officinale – to nejlepší nakonec, protože Filip na libeček nedá dopustit. Ten už se tedy v květináčku nebo truhlíku pěstuje hůře, protože je to mohutná, vytrvalá bylina. Za výživnou půdu a dostatek vláhy se vám odvděčí téměř metrovými lodyhami výrazně aromatických listů, ale zpracovat v kuchyni se dá i včetně silných lodyh a pokud vykvete, tak i plodů. Polévce dodá tu správnou sytou chuť – takže zahoďte maggi. Původem je ze středomoří, ale v našich krajích se mu daří výborně a bez problémů přezimuje. Jeho celý název je libeček lékařský, a to oprávněně – mimo jiné podporuje funkci ledvin a trávení, čistí krev a pomáhá v detoxikaci těla a posiluje nervovou soustavu. Na farmě máme již deset sazenic a zdá se, že to Filipovi ještě nestačí😊 V kuchyni se dá použít téměř všude tam, kde petrželková nať.
Exotika závěrem
Máte-li rádi asijskou kuchyni a dokážete-li ji dokonce vykouzlit ve vlastním hrnci, určitě často sháníte coriandrum sativum, nebo-li koriandr setý. Původem je ze středomoří, několik tisíc let se pěstuje jako léčivé koření v Indii a Egyptě, ale i u nás se mu daří. Jen zimu nepřečká. Koupíte-li si sáček semínek, najděte na záhonku místo s živnou a dostatečně vlhkou půdou, zvládne ale i truhlík nebo květináč. Klíčí spolehlivě, roste rychle a čerstvý je prostě nepřekonatelný. Pro koho je chuť a vůně listů příliš výrazná či cizokrajná, může nechat bylinku kvést pro hmyzáky a sklidit si pak semínka, jejichž použití v kuchyni je taktéž známé a bez kterých by perník nebyl perník. A kdy si pro něj na farmu chodí náš Filip? „Telecí burgr bez koriandru? Nevařím! Tak kde ho máš?“ “Ještě není, Filipe, je studené jaro”😊
Filipův telecí burgr s koriandrem
„Vezmeš telecí, nejlépe krk nebo nějaký kousek s vyšší tučností. To umeleš. A pak tam podle chuti přidáš mletý římský kmín, parmazán, Dijon hořčici, trochu soli a … no čerstvě nasekaný koriandr! A nesmíš se bát ho tam dát pořádnou porci! Burgry pak pečeš na nízké vrstvě oleje na pánvi. Hlavně to, prosím tě, nepeč v troubě…“.
